Manuel Baiôa texto | Ricardo Zambujo fotografia
A cultura da vinha e do vinho remontam pelo menos ao século VI a.C. na região do Alentejo, embora tenham sido os romanos que deixaram mais marcas na região, nomeadamente os instrumentos de trabalho, as prensas e os lagares para a fermentação, os dolias (dolium, talhas de grandes dimensões) para a fermentação e o armazenamento e as ânforas para o armazenamento e o transporte do vinho. Nalgumas escavações arqueológicas já foram encontradas grainhas de uvas em cellas vinárias (local para o tratamento do vinho) nas villas de São Cucufate e Insuínha II (Vidigueira) e em Torre de Palma (Monforte).
O Alentejo tem sabido preservar os vinhos de talha até aos dias de hoje, mantendo no essencial o processo de vinificação trazido pelos romanos, há mais de 2000 anos atrás. Esta técnica foi passando de geração em geração, de forma natural e no essencial quase imutável.
Na base do processo está naturalmente a talha, um recipiente redondo em forma de pote bojudo, feito em barro, com uma abertura na face superior, cozido num forno de lenha. O seu tamanho varia, com as maiores a poder conter até cerca de 2000 litros. Ao longo dos séculos a talha foi o recipiente onde se fez (e faz) vinho no Alentejo.
Orlando Ribeiro referiu-se ao Alentejo como a “civilização do barro” em oposição à “civilização da pedra” no norte do país. Aí, os lagares eram (e são) feitos em pedra. No Alentejo este material nunca abundou pelo que o homem aprendeu a dominar a terra, material predominante, para satisfazer as suas necessidades. Com a terra o alentejano construiu as suas talhas onde fazia o vinho.
O processo básico de vinificação oxidativa em talha mantém-se quase inalterado. As uvas são esmagadas numa mesa de ripanço, posteriormente colocadas dentro das talhas de barro e a fermentação arranca espontaneamente. Após o início da fermentação as películas de uvas sobem à superfície e formam uma massa sólida (manta) que deve ser mexida com um rodo de madeira para a obrigar a mergulhar no mosto, para assim transmitir ao vinho mais cor, aromas e sabores e evitar que a talha rebente.
Esta operação é feita várias vezes por dia. Quando a fermentação termina as massas assentam no fundo. Na parede da talha, perto da base, existe um orifício onde se coloca uma torneira. O vinho atravessa o filtro formado pelas massas de uvas e sai no início um pouco turvo, mas progressivamente vai saindo cada vez mais límpido para uma vasilha, devendo regressar à talha para ser novamente filtrado até estar pronto a beber. Contudo, existem várias variantes sobre como fazer vinho de talha tradicional, mudando alguns aspetos de produtor para produtor e de aldeia para aldeia.
O uso da talha confere ao vinho uma outra dimensão. Ao revelar o barro, em que fermenta e estagia, surge um registo terroso de grande pureza, a que se acrescenta especiaria, provavelmente devido ao pez louro utilizado para impermeabilizar os potes. O vinho de talha pode ser branco ou tinto. Apesar de em vias de extinção, existe ainda o chamado “petroleiro” um vinho feito com castas brancas e tintas misturadas, de cor alaranjada.
Em virtude da vinificação oxidativa o seu aroma é mais ténue e sem a fruta fresca dos vinhos modernos, pelo que devemos concentra-nos mais no seu sabor. Conforme se costuma dizer: “não é para cheirar, mas para saborear”.
Na sua elaboração são utilizadas, essencialmente, as castas tradicionais da região, as que lá estão há mais tempo e estão mais bem-adaptadas: Antão Vaz, Roupeiro e Perrum nas brancas; Aragonês, Trincadeira, Castelão, Tinta Grossa e Moreto nas tintas.
Os vinhos de talha mais tradicionais são elaborados a partir de vinhas velhas de sequeiro. Estas antigas vinhas em forma de taça, não aramadas foram desaparecendo lentamente. Não eram alinhadas, nem regadas e não tinham clones selecionados. O viticultor ia pedindo varas aos amigos e conhecidos que possuíam determinadas vinhas e castas afamadas. Estas varas eram plantadas ao lado de outras culturas, como por exemplo as oliveiras, em locais não muito férteis, mas com um nível freático capaz de alimentar a videira durante o verão. As vinhas tinham uma enorme diversidade de castas, chegando a ultrapassar as duas dezenas.
O viticultor procurava ter uma grande multiplicidade de variedades para se defender da variabilidade dos anos agrícolas, pois cada casta tem um ciclo de vida diferente, o que minimizava os problemas que afetam as vinhas em determinados períodos, como as geadas, as doenças e as chuvadas do fim do verão. Por outro lado, a grande diversidade de castas aportava características díspares de aroma, sabor, estrutura e acidez que ajudavam a compor o lote final.
Nos últimos anos os vinhos da talha recomeçaram a ser muito procurados, nomeadamente por um nicho de consumidores que privilegia o carácter, a autenticidade e, porque não, a história que cada um destes vinhos traz consigo. O vinho de talha ao estar intimamente ligado à terra onde é produzido, é um reflexo perfeito do terroir e da cultura que lhe dá origem.
Quando bebemos um vinho de talha, bebemos efetivamente a história desse local. Por isso, o vinho de talha começou a ser olhado com outros olhos e como uma oportunidade de negócio, pelo que muitas empresas de referência começaram a fazer experiências. Isso levou a que um número progressivamente maior de produtores começasse a apostar na talha como um produto diferenciador.
Começaram então a surgir no mercado vários vinhos de talha engarrafados e certificados pela CVRA que têm tido muita procura nos mercados internacionais. Estes mercados procuram um produto inovador, mas ao mesmo tempo com uma longa tradição e história. O vinho de talha passou das tabernas do Alentejo, onde ainda se bebe, para as mesas mais exigentes. O preço, naturalmente acompanhou a mudança.
