Francisco Alvarenga texto
Certeza, certezinha, só a de Avintes já ser terra de bom pão antes do reinado de D. Dinis. Não seriam broas como hoje as conhecemos, feitas de milho maís, cultura que na América Central soma já uns bons sete mil anos mas que só chegou a Portugal no início do século XVI. Das broas já trataremos. Registe-se antes a longa tradição histórica de Avintes no fabrico de pão.
Anterior a D. Dinis, como se disse, pois foi este rei que a 25 de fevereiro de 1282 ordenou que não fossem os moleiros da terra “constrangidos de aportarem nos lugares onde lhes aprouver”. Os moleiros podiam assim comercializar livremente as farinhas que fabricavam, o que comprova a importância da panificação tanto para Avintes como para o abastecimento à população da cidade do Porto.
Há uma história curiosa que faz remontar esta ligação entre Avintes e as broas ao tempo de D. Dinis. O rei, receoso de algum incêndio que pudesse deflagrar no Porto, resolveu proibir a cozedura de pão de milho na cidade, o que levou à “deslocalização” desta atividade para a periferia. Não se tratava de broas feitas com o tal milho trazido das Américas três séculos depois, broas como hoje as conhecemos, mas de outras produzidas com um milho miúdo (Panicum miliaceum) que desde há muito se cultivava no Noroeste do país.
Documentos do século XIII referem-se às broas (também chamadas boroas ou boronas) então feitas a partir de farinha de milho painço (miúdo) como sendo o alimento dos mais pobres entre os mais pobres. Nas Inquirições de 1220, um casal da freguesia de S. Pedro de Azurém, no julgado de Guimarães, tinha a obrigação de fazer “boronas” e de as entregar … aos cães do rei. O texto exacto é este: “in casali qui tenet Gomez de Rochella debent facere boronas pro a canibus domini Regis”.
Por essa altura eram também utilizadas as expressões “boroa mossegada” e “boroa scarolada” para designar o pão feito com este milho miúdo e de fraca qualidade. Historiador e religioso franciscano nascido em 1744, frei Joaquim de Santa Rosa de Viterbo deixou-nos uma definição da tal “boroa scarolada”: “Era o pão de paínço, que propriamente se dizia boroa. Usavão delle os menos abastados, e os mais pobres, que acostumados ás suas codeas, lhe não faziam má cara. Os Senhorios, porém, como mais delicados, admittião só o miolo deste pão, despido já da rija, e amargosa codea”.
A chegada do novo milho maiz – a primeira referência à cultura deste cereal nas margens do Douro ocorre no século XVIII, então apelidado de milho grosso ou milhão – levou ao abandono do painço e popularizou o fabrico de broas em Avintes.
Inocêncio Gondim (em “Avintes e suas Antiguidades”) regista que por volta de 1747 se coziam na freguesia 96 carros de broa, na sua maioria destinados à cidade do Porto. As águas do Rio Febros faziam girar 50 rodas de moinhos. Conta-se que em 1809 os franceses não saquearam a terra para não comprometer o fabrico das broas. De Avintes já saíam todas as semanas 300 carros de pão.
Com o passar dos anos a moagem perdeu força. Os moinhos caíram em desuso, as padeiras “ligeiras, joviais, azafamadas, de canastra à cabeça, mangas arregaçadas, seio alto e redondo, ancas perfeitas, bem modeladas” (na expressão feliz de João Alves Pereira, notário e escritor nascido em 1891) já não percorrem as ruas da terra mas o fabrico de broas manteve-se de geração em geração cumprindo os mesmos procedimentos.
Primeiro peneira-se a farinha de milho que depois se há de pôr a escaldar numa masseira (ou alguidar) com um pouco de sal. É então que se começar a amassar, juntando-se mais tarde a farinha de centeio e o fermento. A massa é posta a fermentar, processo que em cada casa é acompanhado por um ritual específico: há padeiras que a tapam com uma tolha ou com uma peça de roupa do marido, há quem faça uma cruz na massa ou lhe coloque uns dentes de alho. É também um momento de reza: “S. Mamede te levede! São Vicente te acrescente! S. João te faça pão! A Virgem Nossa Senhora te deite a sua divina bênção e o Santíssimo Sacramento a sua divina virtude, pois eu da minha parte fiz tudo quanto pude!”.
Se assim for, se tudo tiver sido feito e se os deuses ajudarem, a massa acabará por levedar. Guarda-se uma pequena quantidade (isco) para servir de fermento noutra cozedura e a massa é tendida numa malga até se obter a forma pretendida. Manda a tradição que seja cozida lentamente num forno a lenha, aí durante umas 5 ou 6 horas, à porta do qual há quem volte a rezar.
Prontas as broas, ficam mais duas curiosidades. A primeira: só depois de casadas é que as raparigas de Avintes as podiam fazer sozinhas; antes ajudavam na amassadura e até levavam para a cama um pouco de isco para lhes “moldar” o corpo. A segunda: a palavra terá a sua origem na língua gótica. O termo “brod”, que significa pão, foi latinizado por padres missionários nos finais do século IV e deu origem à palava boroa (depois broa) e ao inglês bread (pão).
