Francisco Alvarenga texto
Aí está a sardinha assada! E não, não vou entrar em qualquer discussão sobre o local onde se comem as melhores sardinhas do mundo, apesar de umas em O Sacas, na Zambujeira do Mar, me terem ficado na memória [o restaurante, aliás, merece uma visita e a ele haveremos de voltar em futura crónica]. O debate é inconsequente pois o resultado final decorre da qualidade do produto e da atenção no assador, parâmetros nem sempre fáceis de manter.
O importante é assinalar que é nesta altura que a sardinha está mais gorda, deita mais pingo no pão sobre o qual deve servida e em que a pele se liberta de forma mais fácil. É um dos ícones da gastronomia portuguesa. Conta-se, por exemplo, que o Mal Cozinhado, o primeiro restaurante a abrir na Praça da Ribeira, em Lisboa, as servia sobre fatias de pão, é certo, mas fritas e não assadas na brasa.
Das suas memórias de infância, o professor Galopim de Carvalho [nascido em 1931] recorda os aromas e sabores da culinária alentejana, da carne de porco temperada com alho e pimentão, frita em banha, na sertã de barro, às sopas da panela de galinha com linguiça, toucinho e raminhos de hortelã, até às sardinhas de barrica fritas no azeite. E são as sardinhas que, por agora, nos interessam.
“Não havendo frigoríficos nesse tempo e para que se não deteriorassem, as sardinhas eram transportadas para o interior do país evolvidas em sal, dentro de barricas. O seu consumo, sempre que as havia e que ocasionalmente se comprassem e do qual guardo memória, era fritas em azeite”, diz Galopim de Carvalho, sendo que a conversa nos leva ao juiz Clemente Ferreira França autor de uma “memória” sobre as diversas salgas de sardinha, “o mais abundante, o mais rico e o mais precioso” produto das pescarias nacionais, publicada em 1804.
Havia por essa época dois modos de conservar este peixe: a salmoura e o fumeiro, este último feito à semelhança do que ainda hoje sucede com os arenques. Sardinhas fumadas, portanto, em lume aceso com lenha de carvalho ou de castanheiro. Já para fazer a salmoura era necessário extirpar as sardinhas, com a preocupação de deixar as ovas, lançando-as ao sal por um período de 12 a 15 horas. Depois eram escorridas e arrumadas, às camadas, em barricas, “de modo que um peixe não toque no outro. Feito isto, carrega-se com pedras, e se lança a salmoura necessária para cobrir” todas as sardinhas.
Restava então esperar que chegassem ao interior ao país e que mão experiente as tratasse de assar ou fritar para deleite de quem as apanhava à mesa, como por vezes sucedia com o professor Galopim de Carvalho.
