Diz o proprietário do restaurante Frango à Guia, Rui Proença, que todos os dias há um prato diferente, uma sugestão da ‘chef’, sendo “praticamente impossível” repeti-lo ao longo de um mês. Tanto pode ser filetes de robalo ao vapor com arroz de amêijoas à Bulhão Pato como borrego com poejos (a receita vem nas páginas seguintes), ou qualquer outra aposta. “Estamos muito apostado na comida tradicional portuguesa, a chamada comida da avó, feita no tacho”. Como é que isso se enquadra num restaurante denominado Frango à Guia é o que a seguir se explica.
Rui Proença cresceu numa família ligada à restauração. No A Esquina, no centro da cidade de Beja, o pai tratava da sala, enquanto a mãe, Isabel, tomava conta da cozinha. “Os meus pais sempre tiveram restaurante, mas eu fiz o meu percurso normal, estudei, licenciei-me, quis fazer o meu caminho”. Até que chegou o dia em que uma conversa de família o obrigou a fazer opções. “Nessa altura estava a trabalhar numa instituição bancária quando o meu pai me disse que tinham decidido parar o negócio e me perguntou se queria ficar a explorar o restaurante. Respondi que trabalhar em restaurantes estava fora de questão”. Um ano depois… bom, um ano depois estava a abrir o seu próprio restaurante, muito por força da sua “desilusão” com o trabalho bancário.
Decidido a mudar de vida, dedicou-se a estudar o projeto de investimento e acabou por optar por um restaurante temático, conceito que então estava “muito na voga”. A opção foi por um produto que, não sendo de todo alentejano, nem por isso deixava de ser “muito apreciado” na cidade: o frango à Guia. Explicado o nome, e como tudo começou, falta acrescentar que os tempos foram mudando. “A evolução da casa levou-nos para outros caminhos, os clientes levaram-nos para outros caminhos, e hoje trabalhamos com muitos outros pratos”, conta Rui Proença. O frango, obviamente, mantém-se na ementa e continua a ser “muita procura e maior aceitação”, mas a carta cresceu, em torno de pratos da cozinha tradicional portuguesa (como o bacalhau ou o polvo à lagareiro, a sopa de cação, a açorda, as migas ou a carne de alguidar), a que se juntam o peixe ou as costeletas de borrego grelhadas e novos “conceitos” como o tomahawk de carne de vaca maturada.
À frente da cozinha está Maria da Conceição, que começou a trabalhar no ramo aos 18 anos. Primeiro na copa, como sucede habitualmente. Depois começou “a chegar-se” ao fogão. “Foi aí que aprendi a gostar da cozinha. Fazemos um pouco de tudo, da gastronomia alentejana à do norte do país, e temos a preocupação de continuar a inovar apresentando novos pratos”, resume.
